KABARBUGIS.ID — Ragi merupakan zat atau bahan yang dapat menyebabkan fermentasi. Pada umumnya ragi biasanya digunakan dalam industri makanan untuk membuat makanan hasil fermentasi, seperti tape, tempe, roti, donat dan lainnya.
Selain ragi menjadi bahan fermentasi makanan, ragi juga dipercaya dapat menurunkan berat badan bagi yang ingin berdiet, cara ini sudah lama dipercaya oleh sebagian masyarakat bugis Pinrang dari turun temurun leluhurnya.
Diera modern ini, ragi lokal sudah jarang bahkan hampir tidak lagi digunakan karena sulit ditemukan dipasar, selain sulit ditemukan pembuatan ragi lokal juga terbilang proses pembuatannya cukup lama. Proses pembuatan inilah menjadikan produksi ragi kurang dan langkah untuk dipasarkan.
Di Kabupaten Pinrang, Sulawesi Selatan sendiri sudah sejak turun temurun dalam membuat ragi, baik untuk konsumsi sendiri hingga dipasarkan ke luar daerah.
Ilu (59) salah seorang masyarakat Kecamatan Paleteang, Kabupaten Pinrang, mengaku pernah terlibat dalam pembuatan ragi lokal itu. Dirinya mengaku keluarganya pernah menjual ragi di pasar sekitar tahun 80-an.
"Umur saya waktu itu kisaran remaja. Keluarga kebetulan dulunya pernah usaha ragi, jadi saya tau caranya buat ragi, karena sering bantu keluarga membuat ragi untuk dijual," ungkap ilu, Sabtu (26/03).
Dirinya menguraikan proses pembuatan ragi lokal ala bugis Pinrang secara turun temurun keluarganya itu.
"Bahannya itu cuman beras dan lombo' merica (istilah adat) atau cabe rawit lokal. Untuk berasnya semua jenis bisa, tapi harus rapi bateng (genap/tidak kurang dan lebih satu tahun), lombo’nya harus yang tumbuh ditempat tidak teduh. Semakin sering kena matahari langsung itu lombo' semakin bagus juga kualitasnya ragi," ungkapnya,
Senada dengan itu dirinya melanjutkan, cabe itu tangkai buahnya harus dipisah sebelum dikeringkan hingga cabe tidak berair saat ditumbuk atau dihaluskan. Kemudian, beras yang genap satu tahun atau bahasa bugis lokal Pinrang rapi bateng itu, dicampur dengan cabe kering dalam palungan batu (Pappalung) sampai halus, selanjutnya dibulat-bulatkan seperti pil atau obat kapsul lalu dikeringkan.
"Itu beras tidak boleh dimasak, apalagi dicuci dengan air masak. Beras harus dicuci dengan air sumur. Di patitti (Ditiriskan) sampai hilang airnya. Kalau tidak begitu prosesnya, tidak tajam itu ragi. Ragi yang bagus itu kalau satu bulatan kecil kayak merica dicampur tiga hingga 4 liter dengan beras untuk buat tape. Kalau hasilnya manis, itumi ragi yang tajam," urainya,
"Kalau dibulat-bulatkan, orang tua dulu marah kalau ada orang yang langsung ikut campur atau mengganggu dalam membuat ragi. Katanya ragi tidak bagus kualitasnya. Pammali (terlarang/pengalaman buruk pernah terjadi), kerena sompo-sompoangngi; istilah bugis Pinrang yang menggambarkan tamu yang datang tanpa diundang atau tamu yang langsung ikut campur urusan tuan rumah," ungkapnya kepada KabarBugis.id, ketika diwawancara di rumahnya.
Uniknya, proses pembuatannya yang dibalut adat turun temurun itu, ada aturan tersendiri bagi petua atau peracik ragi senior, yakni para karyawan atau yang membuat ragi tidak boleh dalam keadaan haid, dan belum baligh.
Keunikan lainnya, ketika selesai proses pembuatan ragi, para peracik mencuci tangan dengan minyak kelapa untuk menghilangkan rasa perih atau pedis di tangan karena cabe dan beras yang dibulat-bulatkan saat membuat ragi.
"Kalau dicuci sabun tidak mau hilang. Tapi ketika dicuci dengan minyak kelapa pedisnya reda. Silahkan coba saja pak kalau tidak percayaki," ujarnya dengan ekspresi bangga mengungkap trik leluhurnya.
